En una cena con dos de mis grandes amigos, con quien comparto gran pasión por el vino, me esperaba una gran sorpresa, aun más que eso… un descubrimiento: el Vino Amarillo de Château-Chalon, acompañado de un excepcional queso jurasiano Comté.
El vin jaune de Château-Chalon, corresponde a una de las cuatro denominaciones de origen del Jura, el que se encuentra situado al Este de Francia en la región del Franco Condado. Limita al este con Suiza; al norte con la Côte d'Or de Borgoña; al oeste con Saône et Loire y al sur con el Ain.
El magnífico vino amarrillo de Château-Chalon, proviene de la variedad blanca Savagnin, típica del Franco Condado, única en el mundo y madre de este noble vino. Madura tarde y se recoge en noviembre o diciembre con un alcohol potencial de 13 a 15%.
Este vino no lleva alcohol añadido y no presenta un dulzor perceptible. Presentan un color de vino viejo con tonos de oro viejo o dorados y evoluciona hacia unos tonos ámbar. La expresión aromática es de una gran intensidad y complejidad; frutos secos como las nueces, avellanas, especias (pimienta, clavo, canela), notas tostadas (cacao, café) y aromas empireumáticos (ahumados, humo), almendras amargas, cáscara de naranja… En boca son vinos grasos y persistentes con gran volumen. Amplios, estructurados y con buen recuerdo. Son vinos para reflexionar, de meditación, que a nadie dejan indiferente. Vinos que no están de moda, aunque disfrutarlo con un queso de Comté de larga crianza es un placer excepcional y que todo amante del vino debiera disfrutar.
Luego de una lenta y completa fermentación, el vino madura en barricas viejas borgoñesas de 228 litros, que no se llenan completamente. La gran cantidad de levaduras del tipo Saccharomyces oviformis o bayanus residentes en la bodega y en las barricas consigue que se desarrolle en la superficie del vino una fina película, un velo protector de levaduras (llamado "voile"), evitando una rápida oxidación, preservándolo del oxígeno y confiriéndole aromas y gusto característicos. Las levaduras trabajan con un doble rol: protección del vino del contacto con el aire, y permitir una muy lenta oxidación que genera la formación de unos aromas muy particulares y complejos. Estas levaduras son las responsables del "gôut de jaune".
El clima del Jura, su frío intenso no favorece en estos vinos de crianza biológica un desarrollo del velo tan generoso, mintiendo la bodega a su vez a temperaturas muy bajas.
Las barricas no se rellenan y la pérdida puede alcanzar hasta el 50%. El vino envejece seis años y tres meses, la clarificación del vino durante este extenso período es comparable a una filtración. Al terminar se traspasa a en una botella especial de 0,62 litros de capacidad llamada “clavelín”, capacidad de acuerdo a lo que resulta de un litro de mosto después del envejecimiento en barrica.
Este pequeño homenaje va en honor de mis dos mencionado amigos: Claudia y Vincent, para quienes siempre guardaré los más bellos recuerdos de las noches de Francia, en las que disfrutamos uno de los mejores vinos que sin duda un apasionado de ellos puede descubrir.
domingo, noviembre 13, 2005
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